用老鸽、猪大骨熬出色泽浓白的汤底，与万年青菜干搭配成菜，色泽白绿相间、卖相清爽，亦汤亦菜，鲜美诱人。

【原料扫盲】

万年青菜干是宁波一带的特产，将冬油菜在二、三月间取其顶端嫩尖为原料，放入沸水中浸泡，调味晾干，使用时只需将菜干放入水中，便会如茶叶般展开，通常用来熬汤、煮面或者直接做成凉菜食用，市场价为每斤17元。

【制作流程】

1、锅入宽水烧沸，下万年青菜干300克汆烫40秒，捞出后将水倒出，锅内舀入宽水，再把万年青放入锅中二次汆水，捞出沥去水分，倒入盘中垫底。

2、锅入底油烧热，下鸡汁5克，倒入鸽汤400克，加猪瘦肉泥（猪腿肉绞成泥，调入适量盐、鸡粉，淋少许水淀粉抓匀）50克、姜丝8克、枸杞3个，调入盐8克、鸡精2克，中火烧沸。

3、起锅将猪肉、姜丝、枸杞放在万年青上，再将剩余汤汁舀入盘内即成。

【鸽汤制作】

老鸽（剁碎）5只、猪大骨（砍断）8斤焯净血沫，倒入不锈钢大桶中，添清水150斤，大火煮30分钟后转小火吊2个小时，然后改中火催至汤汁肥浓，打渣即成，此时约剩100斤汤。

【技术关键】

万年青需汆两遍水，否则甜味过重。

原汁椰子炖老鸽

这款汤不加一滴水，用椰汁炖制，汤汁甘香，鸽肉清甜。

【制作流程】

1、将宰杀治净的老鸽剁去爪子、掏出内脏，洗净后斩成小块，入宽水焯净浮沫，沥干待用；土猪瘦肉改成栗子大小的块，入沸水汆去浮沫，捞出沥干。

2、取1个海南毛椰皇，切去上方的盖子，放入土猪瘦肉100克、鸽子肉50克，加盐1克，封保鲜膜入蒸箱蒸2个半小时。走菜时，从蒸箱中取出椰子1个，撕去保鲜膜，加盖即可上桌。

鸽蛋瘦肉汤

在“大鸽饭”，最有营养的鸽子蛋自然没有被大厨们放过，将其煮熟后放入盅内，使原本普通的鸽子瘦肉汤立即升值，售价23元/位，毛利高达78%。

【制作流程】

1、将宰杀治净的老鸽剁去爪子、掏出内脏，洗净后斩成小块，入宽水焯净浮沫，沥干待用；土猪瘦肉改成小块，入沸水汆去浮沫，捞出沥干；鸽子蛋入清水煮熟，剥皮待用。

2、每个位盅内放入土猪瘦肉100克、鸽子肉50克，加盐2克，添矿泉水300克，封保鲜膜入蒸箱蒸2个半小时。走菜时，从蒸箱中取出位盅，撕去保鲜膜，每个位盅内加入1个煮好的鸽蛋，加盖即可上桌。

猴头菇黄豆炖老鸽

将猴头菇、黄豆与鸽子一同炖制，使汤汁中融合浓郁的菌香，鲜美滋润、香气扑鼻，兼具养生功效。

【制作流程】

1、将宰杀治净的老鸽剁去爪子、掏出内脏，洗净后入宽水焯净浮沫，沥干待用；干猴头菇入清水浸泡1晚，捞出沥干；土猪瘦肉斩成栗子大小的块，入沸水汆去浮沫，捞出沥干；黄豆泡透待用。

2、每个炖盅内放入汆好的老鸽半只、土猪瘦肉200克、泡好的黄豆粒50克、猴头菇3个，冲入矿泉水500克（水中调入盐8克），封保鲜膜入蒸箱蒸2个半小时。走菜时，从蒸箱中取出炖盅1个，撕去保鲜膜，加盖即可上桌。

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