【为什么你可能一直吃“假全麦”面包】

真全麦面包从生下来，就是一个不被待见的娃！

长得丑：全麦面包所用的面粉蛋白质含量较低，没筋道，不好成型，外观普遍不如花式调理面包美观。

面粉贵：这世界真奇怪，按理说全麦粉的加工简单粗暴，应该比白面包粉便宜才对，可现实就是这样，物以稀为贵吧，吃全麦的人少，加工量小，自然就贵吧。

不好吃：全麦口感粗糙，像小编这样偏执的烘焙狮还不放糖和油，味道不说了，伙伴们就差拿面包砸我脸。

我们解释了这个不被待见的理由，你应该知道为什么你会一直吃着“假全麦”，还乐呵乐呵，觉得口感还不错的原因了吧。

烘焙店和部分厂家的全麦面包，只是为了迎合你的观念而已；如果，他们做全谷物占比大于50%的面包，一是成本高；二是需求人群少；三是有可能还要砸了自己的招牌，被扣上某某牌子面包不好吃的帽子。

不要以己之心，去渡天下食货们，面包是西方传来的食品，真全麦并不符合大多数的国人口感要求，这就导致真心做全麦产品的品牌找不到你，你又在苦苦寻觅，抱怨天下老板乌鸦黑！

说到乌鸦，这里说说烘焙中黑乌鸦，确实黑，小伙伴们要擦亮眼。

一级黑：加色素，往白面包粉配料中加上色素，调制出黄褐色，让面包的组织从颜色上看上去像是全麦。

二级黑：加可可粉和少量的全麦预拌粉，同上，看上去更像了，口感也稍粗糙一些，老板还解释，我们产品口感微苦是真全麦。别造，那是可可粉的苦味，好不！

三级不能算黑：用全麦预拌粉和面包粉制作，这也是普遍存在的做法，全麦预拌粉是一种全麦的混合配料，这些配料中含有小麦麸皮、谷物、麦芽粉等，做出的全麦面包色泽稍深一些，气味有麦香，口感稍粗糙，符合大多数人的全麦标准，但全谷物的占比达不到50%以上，不能称作全麦面包。

【一些判断全麦面包面包的小技巧】

对要求不高的小伙伴们，可以就近烘焙屋中选择混合全麦预拌粉的面包；那对全麦非常信任，一心只愿吃到真全麦的小伙伴们，可以从以下几方面的识别：

1、看外观，对照上面对真全麦面包的介绍，全麦面包的表面和内部组织较粗，内部可见细小麸皮杂质。

2、品口感，口感较粗糙，吃到嘴里较松散，下咽时不舒服有点轻微刺喉。什么，吃出拉丝面包般的赶脚或海绵般的绵软，那就将就吃吃吧，顺带想像一下真全麦的样子就行了。

3、看标签，正规的食品厂出品的产品都必须有产品标签，必须得有SC开头的生产许可证号；标签中配料部分，按规定需按原料在配方中的比例，依次排列，如果排在前面是全麦粉，而不是小麦粉，就说明该产品全麦粉的占比较高。

注意！

标签中全麦粉后面带括号的，说明用全麦粉预抖粉，如全麦粉（小麦麸皮、小麦粉、麦芽粉...）,这种全麦粉是精粉添加部分麸皮混制，应该不能算全祼麦粉。

烘焙房里的标签就参考一下即可，估计老板也没搞明白标签的相关规定，可能存在乱标的情况；食品厂的标签也不一定完全可信，烘焙狮小编咨询N家检测机构，都表示不能检测全谷物含量，检测膳食纤维也没找到两家。

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【晕，我是不跑题了】

给我背影的小伙伴快回来，我给你讲讲100%全麦。

宝宝与他脸上的搞笑表情

我不能太绝对，一句话，你不容易买到100%全麦的面包。理由如下：

100%的全麦粉，从烘焙的角度上讲：因面粉蛋白含量低，没有面筋，做出的面包醒发困难，发不起来，烘烤不膨胀，烘烤后开裂，烘焙师们绝对不想产品变成这样。

100%的全麦面包，从口感上来讲：你会接受不了，如果你下定决心只吃100%，那咱们关系好了，我给你定制，关系好了你才不会拿面包砸我。

据说有>70%的全麦面包：从产品图片上看，该产品醒发饱满，在吐司盒中呈方形，所以该产品不会是>70%的全麦。如果真是，那就得加添加剂“谷朊粉”，其实就是小麦蛋白啦，加了谷朊粉的，面包组织间细看，会有层白色的膜瓣。

100%全麦面包的标签某宝上很多，所以，标识为100%全麦的产品还有待确认。

总结一下，烘焙狮认为，按国家标准（征求意见稿），全谷物的添加量大于50%，就是合格的真全麦面包；根据烘焙狮的反复试验，60~65%之间比较合理，营养也全面、口感也能过得去、面包形状也能让大家接受。

烘焙狮利用业余时间，为大家讲讲全麦面包的前世今生。

下期预告：《全麦代餐，你会不会搞错啰》

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