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（文/本刊编辑部 策划/本刊编辑部）
初夏的下午，已过3点，滇菜文化研究中心二楼，我们见到了忙碌的杨艾军，他毫无疑问是云南甚至全国“最会吃”的人之一，而他主编的《昆明百年美食》等餐饮文化系列丛书也颇受欢迎，他说一道美食背后总是蕴含着一些故事，或小至家庭亲情的温馨，或大至国家、历史的忠义；他说每一道菜因着时间的流逝、温度的变化、品尝之人的不同而独一无二；他说一道菜吃进去说出来就是文化，人们之所以因为《舌尖上的中国》而感动，则因为那是最贴近生活的唯美表现，杨艾军学养深厚，与他交谈，听他说吃评菜讲文化，也是一种享受，几年前曾与他探讨“满汉全席”的文化底蕴，那份谦逊如今依旧。
文化 吃得讲究
《舌尖上的中国》运用最贴近老百姓生活的唯美表现形式令中国纪录片再一次叩问中国人内心最广泛的感动，那些平日里最平常、最普通、最原始的食物被冠以家庭、地域、历史、时间的情感刺激人们的记忆，激发舌尖味蕾的冲动，就像杨艾军说的，“石屏豆腐不用花样百出，就是那样炭烧着最好吃。这样贴近老百姓日常生活的纪录片，真的能够感动人。”
但除了那唯美镜头所展现的酸甜苦辣之外，中国饮食文化盛久不衰的原因还有很多，杨艾军一一道来，激发起了人们对于饮食文化的迷恋。“中国饮食文化之所以令人感动，不仅是一部纪录片那么简单，一道美食的文化含量也不仅仅是一个环境或故事那么简单，背后还有三个重要因素，分别是礼仪性、艺术性以及传承性。”
“饮食文化的核心起源就是礼仪，远古分配制度，人们打猎后，以劳者多得为依据，能力强贡献多的人总能分到更多的食物，但随着时间推移人们发现，年老、幼者似乎没有办法参与劳动，难以分配到食物，当然，作为母亲会更多地照顾孩子，但老人怎么办呢？这时开始有人将自己的食物与老者分享，这并不是说明尊老爱幼，而是人们希望等自己老的时候，其他人能够如同今天他对待老人弱者一样对待他。这似乎也是孝道的开始。然而中国礼仪还有一个很重要的方面，就是祭祀。人们对难以控制的自然现象抱有敬畏之心，通过祭祀活动祈福祷告，祭祀用品中最多的就是食物，从简单到复杂，之后才演变出祭祀活动礼仪的方方面面。”
“当礼仪诉求逐渐饱满之后，人们开始追求更多的饮食艺术性。一道菜能够一次性集合并调动起五觉感官，带来美好的体验，却无法被复制。伟大的音符可以重复演奏或被刻录储存，珍贵的画作能够被收藏保存，但菜品呢？温度的变化、季节的不同，烹饪者的改变，品菜人的敏感都让一道菜成为不可复制的艺术品，犹如每一道菜留存在不同人记忆中的形象千差万别一样。”
“中国人对吃颇有讲究，吃的场合、吃的花样、吃的内容随处可见中国文化的痕迹，文化的传承也在文人骚客对饮作诗的文学作品中传承至今。在四大名著中，每一次描绘到酒席饮食场面都有作者对情节特定的环境或文化的需求，餐桌场面描绘的次数以百计。《水浒传》中描写餐桌场景607次，《红楼梦》中描写152次，《三国演义》中描绘319次，西游记中提到109次吃的画面。饮食在潜移默化中传递着一个人的个性、故事情节的进程。许多历史事件似乎都与餐桌有关，著名的‘杯酒释兵权’、‘鸿门宴’等就是最好的例子。”三个因素带着历史需求以及感性机缘让饮食文化与中华文化紧紧相扣，历久感动世人，杨艾军就评价，“中华餐饮文化是‘弘扬真善美的传统文化’，作为传统农耕社会形态的中国，吃，本身就是历史的一个部分。但吃什么，怎么吃，讲究可不仅仅在于对味道的感动。”
感动 吃得贴切
杨艾军说，“不管每一道菜背后有着怎样的故事或典故，那些能让老百姓够得着吃得上的食物总是能更加激发起人们的情感，‘民以食为天’，这个‘民’更多指向普罗大众。《舌尖上的中国》中，每一种食材，每一道美食，无一不是用人们喜闻乐见的方式寻找、培育或制作而成的，无需过多的说教却凝聚着人们生活的点点滴滴。”
对于中国餐饮文化，杨艾军有着自己的自豪，“中国美食的种类是欧洲的多少倍啊！我们有丰富的资源，有着自己独特的烹饪技巧，而且种类繁多，光是八大菜系就已经琳琅满目。”作为美食家，他当然无法轻易被一道菜感动，“严格来说，我没有被任何一道菜感动过，这与我的专业有关，每尝试一道菜，我似乎都做足了充分的心理准备，即便觉得很不错，也是一种淡定的感动，倒是经常看到别人被美食感动。然而我们不能否认，一道菜能够令人感动有时可能并不因为味道鲜美。在饥寒交迫时，一碗热腾腾的粥也会让人对生活充满感激。”杨艾军常说，自古美味在民间，“厨师们很大程度上，是将民间生活提升、提炼到另一个高度，以满足人们对生活的不同需求。所以饮食文化的发展总与生活相伴，相辅相成。”
生活改变饮食，饮食也在改变生活，在相互的融合中两者形成了难以分割的关系。“随着身份和经济条件的改变，人们对用餐品种、口味及环境的需求有了更多甚至更高的选择。”人们的需求从满足走向奢华，其中也包含着身份以及习惯的演变，“常常出入酒楼的人，进入大排档反而会显得拘束，无法在小板凳上随意一坐，大方就餐。长期的饮食习惯让他们形成了自己的生活方式。而吃惯家常小馆的人也可能会觉得大酒店铺张油腻。”
中国饮食文化的含意还很丰富，例如饮食习惯和人的性格也有明显的相互作用。“广东等沿海城市吃甜棉柔的食物，性格是比较柔和的；西南四川、云南、湖南等地吃辣椒，性格就更加火爆；北方天气寒冷，人们常吃脂肪肉类，性格豪迈。”对餐饮文化颇有研究的杨艾军还给我们说了说餐饮和面相的关系，颇有意思，“北方人常吃面食，腮帮子宽。有时我们会发现，沿海及长江以南的人棉柔沉稳，给人以安全感，而火爆直率的人常令人感到信赖。” “想想我们国家革命领导人的性格以及国家的发展，这些有趣的现象值得人们回味。”饮食文化的渗透不仅体现在人文方面，有趣的话题还有很多。
滇菜 吃得包容
说起滇菜名品，杨艾军脑中的传说典故一个比一个精彩：“大救驾”——永历皇帝的救命晚餐；过桥米线——爱情、亲情一线牵；“培养正气”汽锅鸡——护国起义的出征宴；云腿——孙中山亲笔赐字的惟一食品……“1923年，云南人浦在廷先生带着宣威火腿参加广州举行的食品博览会。其间，孙中山先生品尝了远道而来的宣威火腿，觉其色鲜肉嫩，食而不腻，备加赞赏，特为浦在廷先生题词‘饮和食德’。但每个字都少一笔，由此表明中国菜还没有做到十全十美，还有发展的空间和必要。”
“早在新石器时代，云南就开始了多种民族文化的交融，并由此形成了独特的滇菜饮食文化。”杨艾军说，随着人们生活质量的不断提高，人民群众更加追求科学膳食、文化美食和绿色饮食，具有云南地域和民族特色的滇菜，其生态、绿色、健康的特点契合了21 世纪人类对饮食健康的追求。
“滇菜很难用几个词、一句话来概括或表达，但在云南四季皆有特点。我们常说‘春尝花、夏食菌（蕈）、秋品果、冬吃菜 ’；而‘吃菌、吃花、吃虫、吃药膳、吃果蔬，品陈香普洱、品花香之饮、品民族风情’的‘五吃三品’在中华饮食文化中独具一格；在云南，绿色的都是菜、会动的都是肉，丰富的食材让滇菜闻名遐迩；170万年前就有的元谋碳灰遗迹更让云南餐饮文化有着‘元谋一把火，华夏调鼎娴’的美誉。”
滇菜虽没有八大菜系国际名气大，但滇菜的多元化特征也让她受到众多食客的喜爱。“如同云南这个地方一样，滇菜也具有很大的包容性，滇越铁路让法国文化带入了西餐，临近东南亚让滇菜融合了东南亚菜系的特征，26个民族饮食文化丰富多彩，这些都融合在这片土地上。云南这个地方和其他地域不同，从未有过民族内部大的战争，这和这里的地域文化有着密切关系，正因如此让如今的滇菜包容着华夏大地以及世界性的饮食特征。”
滇菜文化作为云南软实力的重要因素需要发展，在“变与不变”、“坚守与迎合”之间还有值得思考的地方，杨艾军主张保持自己的绿色生态的精髓基础上与各大菜系、各国菜系的烹饪技巧、口味特征相互融合，来完成滇菜发扬传承中创新的一面。 “滇菜需要传承和发扬，传承的一面在于坚守自己的特色：绿色生态，这是根；滇菜也在创新中不断改变和发展，这是本。如今，滇菜研发中心成立，以“传承传统滇菜、创新新派滇菜与八大菜系和西餐兼容”的原则创新，目前共有滇菜品种3700多种。比如高原靓汤、大山神排、苍洱冻鱼、鱼脸豆腐煲、豆腐夹酱肉、清蒸鸡枞等也已逐步走向市场，颇受好评。如果拍摄《舌尖上的云南》，光是石屏就无法单用豆腐来概括。”
杨艾军用语言讲述醇厚的老滇味，毎每总是亲身经历，叙述来生动有趣，为我们展开了一个世纪以来一幅幅老昆明的鲜活画卷，为我们讲述了百年昆明美食故事及一些鲜为人知的往事，似乎小锅米线也因着与汪曾祺、钱钟书、林徽因、梁思成等大家的缘故，颇有了些味觉之外的意义，令人吃起来也有了舌尖之外的体验。
杨艾军给商务人士支招健康饮食
1、早吃好，午吃饱，晚吃少；
2、早九分，午八分，晚五分；
3、一桌人，点六菜，两素两荤两串荤；
4、饮食分人，年龄、体质有区别，咨询营养有学问；
5、营养摄入要均衡，五分之一肉类，五分之二豆类蛋白质，五分之二蔬果；
6、身体无恙则可常吃木耳、芹菜、白菜、西红柿、香菇；
7、商务宴请可放在中午，一来下午有公务，少酒少油腻，二来晚上有空陪家人。
杨艾军不免也感叹，若哪一天中国餐饮企业中午门庭若市，晚上寥寥几桌，但健身行业商家中午寥寥几人，晚上却门庭若市，那整个社会和生活将会多么美好！
（原文见《MaGazine智生活》2012年7月刊封面人物版面 ）