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近日,一则网络流传的消息称,
“根据国家卫生部门公布:国家标准的粮食酿造酱油有国家标准代码,酿造酱油代码为GB18186。凡没有这个代码的酱油,都是化学黑焦糖勾兑产品,食用后使人患上肝癌!市场上所有酱油,不管是哪些名牌,只要没有这个代码一律不要购买!赶快转告亲友不要买,买了也要扔掉,看看你吃过这类有毒的产品吗?”
事实果真如此吗?
来源:人民日报、健康时报、新快报、高质量生活知识
△标有“GB18186”代码的酱油。
国家卫计委辟谣:从未发布网传公告
记者致电国家卫生和计划生育委员会,食品安全标准与监测评估司标准管理处工作人员明确告诉记者,他们从未发布过与网传消息相似的公告或新闻。
“GB18186”代码到底代表着什么?
根据国家质量监督局于2000年发布的《中华人民共和国国家标准:酿造酱油》中介绍,酿造酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉或麸皮为原料,使用符合标准的酿造用水、食用盐、食品添加剂,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。符合标准的酿造酱油才能标注“GB18186”。
记者调查:大部分酱油标有“GB18186”代码
记者走访多家超市发现,大部分酱油在产品标准号一栏都标有“GB18186”代码,并注明“高盐稀态发酵酱油”。而货架上部分未标注“GB18186”代码的酱油大致可以分为三类,来自日本、中国台湾等地的进口酱油,还有一些酱油标注了“SB10336”代码或者是企业生产标准代码。
△超市货架上的酱油琳琅满目。
有的酱油标有“SB10336”代码或企业生产标准代码
记者查询发现,“SB10336”是一项配制酱油的商业行业标准。根据标准,配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品,其中酿造酱油的含量不得少于50%。按照定义,市场上不少饺子酱油、海鲜酱油、老抽都属于配制酱油。
简而言之,配制酱油的主要原料还是酿造酱油,只是出于改变风味、降低成本等需求,多了一些其他加工工序和添加剂。符合“SB10336”标准的配制酱油,是可以安全食用的酱油。
△标有企业生产标准代码的酱油。
没有“GB18186”代码的酱油就不安全吗?
此外,标注企业生产标准代码的酱油也是安全的,按照我国的《食品安全企业标准备案办法》,允许食品生产企业制定企业标准,而这个企业标准必须严于食品安全国家标准或者地方标准,且必须向省级卫生行政部门备案。
至于进口酿造酱油,它们不使用我国的国家标准,因此也未标识“GB18186”。但按照《中华人民共和国食品安全法》,进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准,所以超市里买得到的进口酱油一定是安全的。
△进口酱油未标注任何产品标准号。
“酱油致癌”有无依据?
专家:不能离开量谈毒性
近年来每隔一段时间,“酱油致癌”的传言就要在网上火一把,让不少人看着一桌子的美味佳肴“谈酱油色变”,“酱油致癌”到底有没有依据呢?
南医大二附院主管营养师梁婷婷表示,在酱油酿造过程中,大豆里的植物蛋白经过分解发酵,会产生大量氨基酸和包括仲胺在内的各种含氮化合物,成为酱油风味的重要基础。但是在有亚硝酸盐存在的情况下,仲胺还会与其结合而生成亚硝胺。“亚硝胺确实是世界公认的致癌物质,可以引起肝脏、食管等器官发生癌变。但是我们谈毒性不能离开量,每天摄入正常食用量范围内的酱油是安全的,不会达到致癌的蓄积量。”
同时,营养师也提醒市民,再天然的原材料,在加工过程中都会使用或多或少的添加剂。“在选择调味品的时候,还是尽量挑添加剂种类少的。在饮食中,也要注意口味清淡一些更健康。”
现在超市中的酱油品种繁杂,除了传统的生抽、老抽,还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等.
很多人都跟小编有同样的问题:
它们有什么不一样吗?
菌菇酱油、海鲜酱油
实情:多添加了一些食品添加剂
很多人认为,海鲜酱油营养更好、味道更鲜。其实,大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分,即使有,也只是一些干贝成分,真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。
一些菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠(味精主要成分)、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等,只不过添加了少量菌菇提取物等。
为了增加鲜味,一些企业会把味精添加到酱油中,以增加氨基酸液氮含量,提升酱油等级。
总之,各种口味的酱油层出不穷,但其本质都没有改变,只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行,烹饪时要少量使用。
儿童酱油
实情:纯粹是广告噱头
现在一些商家为了吸引顾客,开发出了儿童酱油,贴上“儿童”标签的价格飚升,是普通酱油的2.5倍。
中山大学公共卫生学院营养系教授蒋卓勤曾告诉记者,小朋友3岁之前应该清淡饮食,酱油、盐都应尽量少吃,“儿童酱油”纯粹是广告噱头。
一些消费者认为儿童酱油是低钠调料,实际上,超市中儿童酱油产品钠含量并不低,譬如某款儿童酱油,8毫升中就有544毫克钠,约是1.36克盐(1克盐≈400毫克钠)。
有些儿童酱油还会打着补充氨基酸的旗号,事实上,酱油是由大豆、小麦等制成,原料中的蛋白质在发酵分解过程中会产生氨基酸,也就是说,只要是酱油都含氨基酸。
而一些酱油产品号称补锌、补硒,但实际含量很少,若为了所谓的健康目的长期吃,会让孩子养成重口味的饮食习惯。因此,儿童酱油不仅完全是营销噱头,而且对于孩子的健康有害无益。
一句话总结:酱油别迷信那些花里胡哨的,买最普通的就行。
那么,如何买到一瓶好酱油呢?
记住:一定要看清瓶身这三个地方:
1、看“氨基酸态氮”的指标
拿到酱油后,最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标,为什么呢?因为——这是确定一瓶酱油好坏(营养和质量)非常重要的指标,可以说,酱油的核心品质就取决于这项指标了。
一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。
根据这个指标,酱油可以分为不同的等级,
合格酱油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;
特级酱油:“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
因此,在挑选酱油的时候,一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量,尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
2、看是“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定,所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的:
酿造酱油:
是用大豆加工副产品为原料经发酵制成,是传统的生产方法,有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。
配制酱油:
有一种:是用“水解蛋白液”(即一种叫“氨基酸液”的)调制成。如果加工技术不好,水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。还有一种,是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
所以,酿造酱油 PK 配制酱油,绝对是酿造酱油更好啊!
3、看是“佐餐”还是“烹调”
按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定:成品酱油的标签上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油:
可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。所以,它的卫生质量要求很高。即使生吃,也不会危害健康。
烹调酱油:
适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒),故其卫生指标要求低一些。
两相对比,佐餐酱油比烹调酱油更干净!用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
简短总结
挑选酱油时要看食品标签:
一看产品标准,选标有GB18186的酿造酱油;
二看配料表,配料表中有“氨基酸水解液”类字样的为配制酱油;
三看氨基酸态氮和质量等级:特级酱油氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL,品质最好。
吃酱油的一些讲究
1、这些人少吃酱油
酱油虽好,但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平时应小量食用,以免病情加重。
2、酱油补不了营养
想依靠食用酱油来满足人体的营养需求,是不可能的。酱油的主要功能还是调味,增进人们的食欲。
3、颜色太深的不要买
有人认为颜色越深的酱油越好。其实,正常的酱油颜色会稍深一些,但如果酱油色泽太深了,则表明其中添加了焦糖色,这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
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