作者：李子晨

盒马之于餐饮业不是收编，也不止颠覆。但这个阿里巴巴孵化的“新零售”物种也想让专业的人做专业的事。

5月17日因谐音“我要吃”被誉为“吃货节”，电商平台、外卖平台联合实体餐饮企业纷纷借势营销，致力于让消费者当一回名副其实的“吃货”。但因新零售“孵化”出的超市物种盒马鲜生在这一日则不止于营销，它联合包括味千拉面、外婆家、赤坂亭、避风塘、将太无二、大龙燚在内的百家餐饮知名品牌举办了“新零售x新餐饮”共创会。

“我是一个餐饮业的外行，因为我们不懂餐饮，所以我们利用外行的优势，在一张白纸上作出了我们想画的画。”阿里巴巴集团副总裁，盒马鲜生CEO侯毅认为，此前以独立之态撑起中国消费半边天的餐饮业完全可以作为超市的细分品类，在超市行业中快速发展，他称其为“新餐饮”。

而做“新餐饮”，以在超市场景现捞现做现吃海鲜而一炮打响的盒马鲜生并没有驻足于此，“大牌小店”“老牌新店”成为其当下主推。一方面，盒马希望通过借力餐饮品牌，拓展品类结构、丰富售卖产品、发挥渠道作用，另一方面盒马也希望能发挥自身流量、技术优势，让餐饮企业轻装上阵、收获更多，实现新零售和新餐饮的共赢。

借力得力，让商品结构更完善更丰富

“从2016年诞生至今，盒马已经开出46家门店，这是舍命狂奔的速度。”盒马鲜生商业合作总监陆磊宁并不讳言，这一过程急需有业内积淀积累的餐饮品牌与盒马共创，为盒马带来更丰富的商品力。

近期，在盒马鲜生门店里亮相的避风塘小厨、西贝精品厨房引发舆论关注，这些20平方米的“档口”即是盒马与餐饮品牌携手的一个成果。与避风塘、西贝传统门店不同，这些只档口包括一个前场门面和一个迷你小厨房，商品也大多是一人份的套餐和小份点心。消费者不仅可以现场付款之后在盒马门店坐下来吃，也可以线上下单，让盒马的快递小哥送到盒区内的家里。

这一模式叫做“大牌小店”，现在正在各地盒马门店内快速复制。除避风塘、西贝外，汉舍、满记甜品、赤坂亭等品牌也为盒马定制了各自的“小店”。陆磊宁表示，与此同时，盒马还在着手策划“老牌新店”系列，目前已经有不少老字号品牌入驻了盒马，如有百余年历史的上海大富贵酒楼、老大房、武汉德华楼、北京稻香村等。在传承各地老味道的同时，“老牌新店”可以让老字号品牌更能适应新环境，更容易被年轻消费者所接受。

“与餐饮品牌的合作并不单单是把200～300平方米的店面缩小到20～30平方米。”陆磊宁说，“一方面盒马发现不同门店的消费者对餐饮有多元化的需求，比如有的消费者不喜欢海鲜，而在办公商圈的消费者最急迫需要解决的是早中晚餐。为此盒马通过场景开拓品类，与品牌商家合作，可以让消费者在盒马吃得更丰富，完善了盒马的商品力结构。另一方面，盒马也与品牌方共同研究菜单、产品结构和价格体系，拓展了适合多场景消费的产品，尤其是半成品和净菜，为餐饮品牌开辟了新销售渠道，既可以到店吃、也可以线上买、还可以回家加工，这让不少餐饮品牌的线上占比达到了50%以上，餐饮‘档口’的坪效也得到了有效提升。”

引强扶弱，求新零售新餐饮共赢之道

在盒马看来，与餐饮品牌合作，除了可以提升传统餐饮的线上销售占比外，销售渠道多样化、赋能餐饮供应链、提供金融服务也是目标。

“不少餐饮企业都在抱怨中央厨房利用率很低，我们希望通过盒马鲜生的渠道优势，帮助餐饮企业调整产品结构，拓展销售。”侯毅说，不仅餐饮企业开店成本越来越高，盒马门店的“档口”范围也是有限的，面向“昂贵”的线下资源，全渠道布局的盒马更推崇餐饮零售化。“今年下半年，我们会和有中央厨房连锁经营管理能力的餐饮企业一起共创‘冰柜合伙人计划’，让可以在盒马售卖的标品覆盖盒马全国区域门店。”

此外，盒马还计划在今年内开放联营商家的“门店进货”流程，解决小宗物料的进货保障和大宗物料的集中采购。作为首批与盒马达成战略合作的餐饮品牌之一，新玖记CEO罗路表示，新玖记去年就开始试行从盒马“进货”了，在烧腊中使用盒马日日鲜猪肉替代冻肉之后，不仅烧腊的口感更好，成本也下降了7%～8%。“今年4月底，新玖记随盒马十城同开，也开始布局全国，未来两三个月，我们还有10家店正在筹备开业，搭着‘盒马速度’，餐饮品牌也可以实现快速复制，我们只要专注于产品就好。”

“为了让中小餐饮企业的发展有资金保障，更轻装上阵，盒马在提供配套金融服务外，今年下半年还会组织中国最好的投资基金与盒马联营餐饮商家进行对接，通过资本的模式，助推餐饮企业升级转型。”但陆磊宁也表示，就目前盒马的门店数据，对于餐饮占多少比重才是坪效最大化、最吸引顾客的问题，还不能下结论。或许到年底盒马实现门店超过百家后，这个摸索才会有一个雏形。