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《本心斋疏食谱》
宋代陈达叟编写,中国商业出版社1987年有出版,素食菜谱一卷,被收入《百川学海》《丛书集成新编》。原书署名“门人清漳友善书堂陈达叟编”。《四库全书总目提要》认为,作者是一位名叫“本心”的老人,编者陈达叟是其门人。
《本心斋蔬食谱》记录当时他认为鲜美的、无人间烟火气的素食二十品,每品都配有十六字赞。
本心翁斋居宴坐,玩先天易,对博山炉,纸帐梅花,石鼎茶叶,自奉泊如也。客从方外来,竟日清言,各有饥色,呼山童,供蔬馔,客尝之,谓无人间烟火气。问食谱,予口授二十品,每品赞十六字,与味道腴者共之。
我(本心翁自称)常在书房里起居闲坐,玩味《易经》,欣赏博山炉(焚香的容器,像个小山的形状),床上围着华油梅花的纸帐,用石鼎煮茶,自己的饮食也很清淡。有客人从外地来到这里,整天和我清谈玄学;他脸上流露出饥饿的神色时,我叫书童来,端上素的饭菜。客人品尝后说:没有尘俗气味。问我食谱。我讲了二十品,每品都有赞语十六个字。这可以和常吃人间油腻的人共同享用它。
◎啜菽。菽,豆也,今豆腐条切淡煮,蘸以五味。
礼不云乎,啜菽饮水。素以绚兮,浏其清矣。
以豆为食,菽,就是豆子,现把豆腐切条白灼,用调料蘸着吃。
《礼记》中不是说过吗?“吃豆腐,喝清水”。白白净净,清清爽爽。
◎羹菜。凡畦蔬根叶花实皆可羹也。
先圣齐如,菜羹瓜祭,移以奉宾,乃敬之至。
用蔬菜制成汁水。凡是土地里生长的,根,叶,花都可以制成菜汁。
过去的圣人一脸严肃,用菜羹,瓜果祭祀祖先。现在用菜羹,瓜祭招待宾客,这是最高的礼仪啦。
◎粉餈。粉米蒸成,加糖曰饴。
天官笾人,糗饵粉餈。未见君子,惄如调讥。
用米粉做成的米团,加糖蜜吃。
笾(bian)人(古时候管饭的人)献上美味的干粮糕点,没见到君子(出自诗经,这里用君子指糕点),脸上就已经显露出饥饿的神色。
◎荐韭。青春荐韭,一名钟乳草。
四之日蚤,豳风祭韭,我思古人,如兰其臭。
初春的韭菜,钟乳草是韭菜的别名,草钟乳、起阳草、懒人草、懒人菜,壮阳草都是韭菜的别名。
农历二月初的早晨,幽地(古国名称,如今的陕西一代)的风俗是用韭菜来祭祀祖先。我想古人大概以为韭菜有兰草的香味。
◎贻来。来,小麦也,今水引蝴蝶面。
贻我来思,玉屑尘细;六出飞花,天一生水。
别人赠送我的麦粉,像玉屑一样细,白如雪花自天而降,合成水煮面。
◎玉延。山药也,炊熟,片切,渍以生蜜。
山有灵药,录于仙方,削数片玉,渍百花香。
山药,煮熟切片,用蜜糖腌制。
仙方指《神农本 草经》,野生山药,如同灵药一般,将其去皮切成白玉似的,用带有百花香气的蜂蜜(因集百花酿成,故用百花香代替蜂蜜)腌制后再吃。
◎琼珠。圆眼干荔也,擘开取实,煮以清泉。
汲金井水,煮琼珠羹,蚌胎的皪,龙目晶荧。
荔枝龙眼,去出肉来用清泉水烹调。
从井里取清水,用它煮出美玉般的羹。龙眼象珍珠似的又圆又亮,荔枝肉晶莹剔透。
◎玉砖。炊饼方切,椒盐糁之。
截彼圆璧,琢成方砖,有馨斯椒,薄酒以盐。
玉砖指切成小块的饼子。
把那个圆如玉壁的炊饼,切成方砖似的小块,在上面撒上芳香的花椒,再少撒点盐。
◎银齑。黄齑白水,椒姜和之。
泛泛水白,剪剪银黄,齑盐风味,牙齿宫商。
银齑和黄齑都是指泡菜。
把经过挑选的处理好的原料,泡在洁净的清水中,加入切好的细料,这菜泡好之后鲜香可口,味道别致,吃起来清脆爽口。宫商指古代五音中的宫,商,说明泡菜很清脆。
◎水团。秫粉包糖,香汤浴之。
团团秫粉,点点蔗霜,浴以沉水,清甘且香。
水团和秫粉包糖都是指元宵,汤圆。
秫粉(粘性谷物加工成的粉末)里面包裹着蔗糖,包成圆圆的形状,把他下入到沉香水(应该是夸张之词)中浴煮,熟了便会浮起来,吃起来既香且甜。
◎玉版。笋也,可羹可菹。
春风抽箨,冬雪挑鞭。淇奥公族,孤竹君孙。
玉版指竹笋,玉兰片。
春风促使竹笋抽芽生长,冬天落雪可以挖笋。淇(水边)水边盛产竹笋,竹笋繁衍茂盛。
◎雪藕。莲根也,生熟皆可荐笾。
中虚七窍,不染一尘,岂但爽口,自可观心。
雪白的莲藕,中间有七个孔窍。他出于淤泥而一尘不染,岂止是爽口好吃,更可贵的是能看出他永远保持纯洁的内心。
◎土酥。芦菔也,作玉糁羹。
雪浮玉糁,月浸瑶池。咬得菜根,百事可为。
白萝卜羹,像雪花漂浮玉糠,像月光洒满瑶地。百事可为引用典故《东菜吕紫薇师友杂志》,意思是吃得苦,什么工作都可以胜任。咬得菜根。
◎炊栗。煮开蜜渍。
周人以栗,亦可以贄,紫壳吹开,黄中通理。
周朝人用栗子祭祀祖先,同时又作为珍贵的礼物赠送给尊长。蒸熟劈开外壳,就可以看得见果肉了。
◎煨芋。煨香片切。
朝三暮四,狙公何为?卻彼羊羔,啖吾蹲鸱。
整天玩弄心机权术,狙公啊,为什么要这样呢?去他的吧,羊羔美酒,我只欣赏我的大芋头。
蹲鸱指芋头。朝三暮四引用《庄子》,《庄子·齐物论》记载了狙公赋芧的故事,《列御寇·黄帝篇》对这则故事进行了详细地扩写,说宋国有一个养猕猴的人,因为养的猕猴太多而家财匮乏,于是养猕猴的人就打算限制猕猴的食物。他对猴子说,早上给三个橡子,晚上给四个橡子,猴子大怒,直到他说早上四个晚上三个,猴子才欢喜。
◎采杞。枸杞也,可饵可羹。
丹实累累,绿苗菁菁,饵之羹之,心开目明。
丹红的枸杞子挂满了枝头,绿油油的枸杞苗长得茂盛。可以用它做糕饼和汤羹,吃了它开心又明目。
◎甘荠。荠菜也,东坡有食荠法。且物为幽人山居之福。
谁谓荼苦,其甘如荠,天生此物,为山居赐。
《诗经》中说:“谁说荼花茶苦呢?他甜的好像荠菜一样呢。”可见荠菜很甜呢。自然界生长的荠菜,好像是老天爷专门赏给我们这种隐居人士的。
◎绿粉。绿豆粉也,铺姜为羹。
碾破绿珠,撒成银缕,热蠲金石,清澈肺腑。
用碾子把绿豆碾成粉面,把粉浆放入锅中做成细粉丝。吃着绿豆粉他可以解除人体内的金石之毒,他的清凉,可以透彻肺腑。
◎紫芝。蕈也,木蕈为良。
漆园之菌,商山之芝,湿生者腴,卉生者奇。
紫色的灵芝草。
漆园的菌,商山的灵芝草都很出名。在潮湿的地方生长的紫色灵芝草很茂盛,在草丛中的就很小。
◎白粲、炊玉粒,沃以香汤。
释之叟叟,烝之浮浮,有一箪食,吾复何求。
淘米声叟叟的,蒸汽热腾腾的,如果有这样一碗米饭,我还有什么追求呢?
已上二十品,不必求备,得四之一斯足矣。前五品出经典,列之前筵。尊经也。后十五品有则具,无则止,或樽酒醻酢,畅叙幽情,但勿醺酣,恐俗此会。诗咏采蘋,礼严祭菜;涧溪沼沚之毛,可羞王公,可荐鬼神,以之待宾,谁曰不宜?第未免贻笑于公膳侯鯖之家,然不笑不足为道。彼笑吾,吾笑彼,客辞出门大笑,吾归隐几亦一笑,手录毕又自笑。目阅过辄一笑,乃万一此谱散在人间,世其传,笑将无穷也。
以上这二十品,不必要求全部有,有其中四分之一就够了。前面五品出自经典,把他列在前面是为了尊敬经典,后面的,如果有就吃,没有就算了。有时喝酒应酬,高兴地和朋友谈谈心里话,只是不要喝过量,喝醉了酒,以免世俗之气污染这些聚会。《诗经》采蘋之诗,《周礼》讲究祭菜。这些山涧,河畔,沼泽和沙滩生长的小植物,可以做成食物进贡,也可以祭祀,用它招待客人,谁也不能说不合适。说不定他们在吃的时候会笑话,他们不笑话就不值一提。他们笑我,我笑他们。客人辞别出门大笑,我回来倚着桌子也笑。写成此谱,又笑自己。眼睛看过自己写的食谱,经常付之一笑。万一此物流传在人世间,笑声将无穷无尽了。